אוכל בהודו

המטבח ההודי הוא אחד המטבחים המגוונים והמעניינים בעולם. הוא מתובל, הוא מפתיע, הוא חריף, הוא מסקרן והוא צבעוני – כמו הודו 🙂
מדריך זה נועד לעזור לכם להתמצא באוכל בהודו – להכיר את המאכלים השונים, ללמוד את המלים הרלוונטיות כדי להסתדר במסעדות, ולהבין איך ואיפה אוכלים בהודו. כן, נדבר גם על הגיינה וקלקולי קיבה.

מאת: תום לנדאו ונעמי מליניאק.
עודכן לאחרונה ב: 20.02.20.

תודה רבה לנעמי מליניאק שנתנה את הדחיפה הראשונית לקראת קיומו של המדריך הזה, ועזרה עם הרבה מהמידע והכתיבה.

---

רוב הקישורים בעמוד זה הם הפניות לקבוצת הפייסבוק הודו – מטיילים עם מירון. עליכם להיות חברים בקבוצה ע"מ להיכנס לקישורים.

לפני שצוללים עמוק אל תוך המושגים והמאכלים, בואו נתחיל מהדברים הבסיסיים – חריפות, מסעדות, הגיינה וקלקולי קיבה, כשרות וצמחונות.

קלקולי קיבה?

עזבו, אל תנסו להבין מאיפה זה בא. זה גם לא בהכרח אומר משהו על המקום שאכלתם בו, או על המנה שאכלתם בה. יעבור.

אז איפה אוכלים כדי להימנע מצרות כאלו? בשלב זה בטח עולה לכם בראש תמונה של מסעדה הודית מהודרת. ובכן, לא. הכלל הוא פשוט – אוכלים איפה שיש אנשים, היכן שישנה תחלופה. משמע – דוכני רחוב עמוסים – IN, מסעדות מפתות ריקות – OUT. תאמינו לי, המטבח של המסעדה לא נראה שונה מדי מדוכן הרחוב.

סוגי מסעדות

אם כבר בסוגי מסעדות עסקינן, בואו נדבר על זה רגע:

דהאבה

ה-מקום לאכול בו. מסעדה פשוטה עם אוכל מקומי. היא יכולה להיות חשוכה, מלוכלכלת ועם ריהוט לא נוח, אבל האוכל יהיה טעים, זול ומהיר.

דוכן רחוב

הו, דוכני הרחוב של הודו. אל תפספסו, ואל תחששו.

מסעדה מקומית

מה ההבדל בינה לבין דהאבה? המסביב קצת יותר מושקע, המחירים טיפה יותר יקרים (אך עדיין זולים). אם מצאתם מסעדה כזו והיא עמוסה בסועדים, שיחקתם אותה. כנראה שתקבלו אוכל משובח ומושקע.

מסעדת תיירים

מסעדה באזור תיירותי המכוונת לקהל מערבי. בדר"כ התפריט יהיה עצום ומגוון – אוכל הודי, איטלקי, טיבטי, ישראלי, ועוד ועוד ועוד…
צפו למחירים גבוהים יחסית, במיוחד במנות בשריות.

בשר בהודו

רוב המטבח ההודי הוא צמחוני. אני אומר לכם את זה בתור חובב בשר רציני – המנות הכי טובות בהודו הן צמחוניות.

ובכל זאת, איזה בשר אפשר למצוא? בקר לא תמצאו, אלא אם הלכתם למסעדת סטייקים באיזו עיר גדולה, או שאתם באזורים ספציפים בדרום. בדרום תמצאו דגים בשפע, ועוף יש בכל מקום. באזור מוסלמיים יש גם כבש לרוב.

צמחונות וטבעונות בהודו

כפי שכבר אמרתי, רוב המטבח ההודי צמחוני. זה אומר שלטבעונים די קל להסתדר בהודו (מלבד עניין החמאה והגהי שתיכף יוסבר), ולצמחונים מאוד קל להסתדר.

בשר – כאשר יש משהו בשרי במנה, זה יצויין כחלק משמה (למשל צ'יקן טיקה מסאלה, או פיש קארי).

ביצים – כנ"ל. בכלל, מבחינת ההודים ביצים הן בשריות, ולכן מסעדות צמחוניות (pure veg) הן למעשה מסעדות ללא בשר וללא ביצים כלל. גם מקומות קדושים יכולים להיות pure veg לחלוטין (למשל פושקר ורישיקש). אבל יכול להיות שבמסעדות עם קהל ישראלי תמצאו בכל זאת מאכל מסתורי בשם Chavita…

גבינות – הגבינה היחידה הנמצאת בשימוש במטבח ההודי נקראת Paneer, וגם אותה לא קשה לפספס בשם המנה.

יוגורט – בדרך כלל מוגש כמעין רוטב ונקרא curd, או raita אם יש טיבול ו/או מרכיבים נוספים. גם משקה הלאסי המפורסם מכיל יוגורט. לעתים רטבים במטבח ההודי מכילים יוגורט, אך זה לא נפוץ במיוחד.

חלב – נמצא בעיקר בצ'אי ולא במאכלים.

חמאה, גהי ושמנת – זוהי למעשה הנקודה הבעייתית היחידה לטבעונים בהודו. תבשילים רבים מטוגנים בחמאה או גהי (חמאה מזוקקת), ורטבים רבים מקבלים תוספת חמאה, גהי או שמנת.

>> לרשימת מסעדות Pure Veg בצפון הודו

כשרות בהודו

מיותר לציין שאין מסעדות כשרות בהודו מלבד מסעדות בבתי חב"ד ובתים יהודיים למיניהם. איך מסתדרים מעבר לכך? תלוי בכם. חלק מבשלים הכל בעצמם, חלק אוכלים במסעדות צמחוניות. כל אחד ומנהגיו. רות נעמת מסבירה על כך טוב ממני.

>> לשני דיונים בקבוצת הפייסבוק על שמירת כשרות בהודו.

>> לטיפים על כשרות בקוצ'ין, מונאר וקודאיקנאל

הודו לצליאקים

עם הרבה זהירות, אפשר להתמודד עם צליאק בהודו.
>> לטיפים לצליאקים לדלהי, דהרמסלה, מנאלי ופושקר

פירות וירקות בהודו

במקומות רבים בהודו הפירות ובעיקר הירקות עלולים להיות לא נקיים, או שגדלו בסביבה לא נקייה והושקו ממי קולחין. לכן, ההמלצה הרשמית היא לא לאכול ירקות טריים ולקלף פירות. אם אתם בכל זאת מאוד רוצים ירקות יש מסעדות ספציפיות שמתחייבות לשטוף את הירקות במים מטוהרים למשך זמן, להשתמש בירקות איכותיים ולקלף אותם. לא כל מסעדת תיירים היא כזו וכדאי לשים לב איפה בוחרים לאכול דברים טריים ואפילו לא להתבייש לשאול. אתם גם יכולים לקנות לעצמכם ירקות בשוק, לשטוף אותם במים מטוהרים ולקלף. הכל בהתאם למידת הרגישות של הקיבה שלכם ולמה שמרגיש לכם נכון.

אני, באופן אישי, לא נמנע מפירות וירקות טריים בהודו. לא פרקטי מבחינתי.

מאכלים בהודו

הודו היא מדינה ענקית, ולכן, כמובן, יש הבדלים במאכלים הנפוצים בין אזורים שונים. בצפון הודו תמצאו אורז, תבשילים למיניהם ופראנטה, ובעיקר עוף באגף הבשרים. בדרום תמצאו פחות תבשילים, ולעומת זאת מנות רבות כגון דוסה, אידלי ואוטפאם, והמון דגים וקוקוס, ואפילו בקר במקומות מסויימים.

הטהאלי (מיד תבינו על מה מדובר) נוכח בכל מקום בהודו, אך הוא תמיד שונה בהתאם למאכלים המקומיים.

מונחים כלליים

טהאלי / Thali – ארוחה המגיעה כולה על מגש אחד וכוללת לרוב: אורז, דאל/Dal (תבשיל קטניות), סאבג'י/Sabji (תבשיל ירקות) או שניים, פיקל/Pickle (מטבל חריף) וצ'פאטי/Chapati (פיתה דקה). לעיתים מגיע עם אורז או צ'פאטי. לפעמים מגיע עם דברים נוספים.
זוהי מנה שתוכלו למצוא כמעט בכל מקום בהודו, אך בכל אזור היא תהיה מעט שונה.

דאל באט / Dal Bhat – רק אורז ודאל, בלי שאר התוספות. נפוץ יותר בצפון ובנפאל.

אורז

פולאו / Pulao – תבשיל אורז וירקות

פונגל / Pongal – מין דייסה. מכינים אותה מאורז, קוקוס ועוד. בעיקרון מכינים אותה בחג הפונגל, על האש (סביב תחילת ינואר). יש גרסה מתוקה ולא מתוקה. נפוץ בדרום הודו, בעיקר בטאמיל נאדו.

ג'ירה רייס / Jeera Rice – אורז עם זרעי כמון.

ביטן רייס (פוהה) / Beaten Rice (Poha) – אורז דק, מטוגן עם בוטנים, עלי קארי ועוד. נפוץ בעיקר כמאכל רחוב דרום הודי.

למון רייס / Lemon Rice – אורז שמבושל עם לימון, עלי קארי ומעט כורכום. נפוץ בעיקר בדרום הודו.

ביריאני / Biryani – תבשיל אורז עם ירקות ותבלינים, עם או בלי בשר. מקורו בהיידראבד.

קארד רייס / Curd Rice – אורז עם יוגורט.

גהי רייס / Ghee Rice – אורז עם גהי.

טומייטו רייס / Tomato Rice – אורז שמבושל עם עגבניות ותבלינים.

לחמים

פרטה או פרנטה / Paratha or Parantha – מעין פיתה מטוגנת, עם או בלי מילוי, נפוצה כארוחת בוקר בצפון הודו ומוגשת עם פיקל (מטבל) חריף. הוריאציה הכי נפוצה היא אלו פראנטה (ממולא בתפו"א), ובנוסף תוכלו למצוא למשל גובי פראנטה (ממולא בכרובית), אוניון פראנטה (ממולא בבצל) ופאניר פראנטה (ממולא בגבינת פאניר).

פארוטה / Parotha – הגרסה הדרומית לפרנטה קצת יותר דומה למלוואח במראה ובטעם.

צ'פאטי / Chapati – פיתה רגילה דקה, אוכלים איתה הכל, משמשת לניגוב שאר האוכל.

נאן / Naan – פיתה יותר עבה מצ'פטי, מכינים אותה בתנור עצים, דומה לפיתה על מדורה.

קולצ'ה / Kulcha – צ'אפאטי עם תופסות בתנור, מנה אמריצרית.

קצ'ורי / Kachuri – קציצות בצק ממולאות, דומה לסמוסה אבל מוכן במדורה.

פאפאדם / Papadam – פיתה דקה מטוגנת, קריספית. עשויה מקמח חומוס ועדשים.

סבג'י (תבשילי ירקות)

אלו גובי / Aloo Gobi – תבשיל תפו"א וכרובית

אלו מטאר / Aloo Matar – תבשיל תפו"א ואפונה

אלו דאם / Aloo Dum – תפו"א ברוטב אדום

בינדי / Bhindi – תבשיל במיה

מייטי מלאי מטר / Methi Malai Matar – תבשיל אפונה עם קרם קשיו

תבשילי קטניות

צ'אנה מסאלה / Chana Masala – תבשיל חומוס מתובל.

צ'ולה בהטורה / Chole Bhature – שילוב של תבשיל דמוי צ'אנה מסאלה (חומוס מתובל) עם פורי גדול (ראו הסבר על פורי בהמשך). תבשיל פנג'בי.

רג'מה / Rajma – שעועית ברוטב עגבניות.

צ'אודי / Chaudi – תבשיל שעועית עדינה (אזוקי).

דאל / Dal – תבשיל קטניות (בד"כ עדשים כתומות) שנאכל עם אורז בד"כ.

• דאל מקני / Dal Makhani – עשוי ממאש או עדשים שחורות, עם חמאה ועגבניות.
• דאל פריי / Dal Fry – דאל מטוגן.

קיצ'אדי / Kichadi – מאכל "העניים והחולים". אורז מעורבב עם דאל.

מאכלים חלביים

גהי / Ghee – חמאה מזוקקת ונוזלית. משמשת לבישול מאכלים רבים בעיקר בצפון, בדרום לעיתים מטגנים עם שמן קוקוס במקום.

קארד / Curd – יוגורט ממש סמיך וטעים.

פאניר / Paneer – גבינה קשה אשר מזכירה טופו – מבחינת מראה, מרקם וטעם. משמשת לבישול ולא כגבינה טרייה.

ראיטה / Raita – כמו צזיקי עם כל מיני ירקות ותבלינים.

פלק פאניר / Palak Paneer – תבשיל תרד עם קוביות גבינה.

מלאי קופטה / Malai Kofta – כופתאות גבינה ותפו"א ברוטב אדום (עם שמנת).

פאניר באטר מסאלה / Paneer Butter Masala – מרק סמיך מעגבניות עם חמאה וקוביות גבינה.

שאהי פאניר / Shahi Paneer – דומה לפאניר באטר מסאלה, עם תוספת קרם קשיו.

קדאי פאניר / Kadai Paneer – קוביות פאניר ברוטב עגבניות חריף.

נאוואראטאן קורמה / Navaratan Korma – תבשיל ירקות, פירות ואגוזים ברוטב שמנת/יוגורט.

מרקים (דרומיים)

סמבר / Sambar – מרק דליל וחריף של הדרום. עם קצת ירקות. אם יש בזה ירק ארוך ירוק וקשה (דראם סטיק) לאכול את הבפנים שלו, טעים!

ראסם / Rasam – מרק ממש מימי וחריף.

ארוחות בוקר בדרום הודו

אידלי / Idly – כופתאות אורז, אוכלים בד"כ עם צ'טני (מטבל) קוקוס וסמבר.

דוסה / Dosa – כמו קרפ מלוח שעשוי מקמח עדשים וקמח אורז, קריספי, מגיע עם מטבלים ועם תוספות בתוך הקרפ / בבלילה. טעים לכל שעות היום.

• מסאלה דוסה / Masala Dosa – עם תבשיל תפו"א חריף בתוך הדוסה.
• אוניון דוסה / Onion Dosa – עם בצל בתוך הדוסה.
• צ'יז דוסה / Cheese Dosa – עם גבינה (ואפשר בכלל להתפרע עם צ'יז מסאלה).
• אג דוסה / Egg Dosa – סוג של ביצת עין הפוכה בתוך הדוסה.
• פייפר דוסה / Paper Dosa – דוסה ממש ממש דקה וגדולה
• ראווה דוסה / Rava Dosa – עם צ'ילי, קשיו וזרעי כמון בבלילה של הדוסה.

אוטפם  / Uttapam – מעין דוסה קטנה יותר ולא קריספית עם תוספות בבלילה. נפוץ במיוחד בקראלה.

אופמה / Upma – דייסת קמח עם ירקות.

עוף ודגים

צ'יקן טיקה / Chicken Tikka – עוף מתובל על שיפוד.

צ'יקן טיקה מסאלה / Chicken Tikka Masala – עוף מתובל ברוטב אדום עם יוגורט

טנדורי צ'יקן / Tandoori Chicken – עוף בתנור עצים

טנדורי פיש טיקה / Tandoori Fish Tikka – דג מתובל מבושל בתנור עצים

מטוגנים (חלק גדול חופף לאוכל רחוב)

סמוסה / Samosa – כיסוני בצק ממולאים תפו"א.

פקורה / Pakora – רצועות בצל או ירקות בטיגון עם ציפוי בצק.

וואדה / Vada – עיגולי בצק מטוגנים, לפעמים עם בצל בתוך הבצק. אוכלים עם צ'אטני קוקוס וסמבר, ביחד עם האידלי (דרום הודו).

פורי / Puri – דומה קצת למלוואח, עיגול בצק שמטוגן בשמן עמוק ונאכל עם תבשיל קטניות ליד לארוחת בוקר.

וואדה פאו / Vada Pau – (מאכל של מומבאי בעיקר) לחמניות קטנות ממולאות בקציצת תפו"א מעוכה עם המון רטבים.

אוכל רחוב

פאני פורי / Pani Puri – עיגולי בצק קטנטנים מטוגנים – מתנפחים והופכים למין עיגול בצק חלול. אוכלים עם רוטב מעל. לרוב אתם עומדים בדוכן, ואוכלים כמה שנותנים לכם, כשהמוכר שם לכם את הרוטב מעל כל אחד לפני שאתם אוכלים.

בל פורי / Bhel Puri – תערובת של אורז תפוח מטוגן עם ירקות.

מלפפון קלוף, חתוך, עם תיבול חריף מעל – אין צורך להסביר מעבר, נכון?

פירות קלופים וחתוכים (גויאבות, אננס, פאפאיה, מנגו ועוד) – שימו לב שלא שמים לכם תיבול חריף מעל אם אתם לא מעוניינים בזה.

מאכלים "מיובאים"

צ'אומיין / Chowmein – נודלס ברוטב סויה עם ירקות/ביצה/בשר. סיני לחלוטין.

מומו / Mo Mo – מטיבט במקור, כיסוני בצק במילויים שונים – ירקות או בשרי (במסעדות תיירים יש גם מילוי שוקולד או קוקוס).

פרייד רייס / Fried Rice – אורז מטוגן עם ירקות/ביצה/בשר. נפוץ מאוד בכל המזרח, ממקור סיני.

גובי מנצ'וריאן / Gobi Manchurian – תבשיל כרובית עם רוטב צ'ילי אדום. יותר סיני או טיבטי מאשר הודי.

פירות לא מוכרים

ספוטה או צ'יקו / Zapota or Chico – טעים בשייק או סתם כך, נראה קצת כמו תפו"א סגול.

ג'אק פרוט / Jack Fruit – פרי ירוק ענק ומלא זיזים. נחשב מאוד בריא.

אגוז קוקוס ירוק – בריא מאוד וטעים, יש בכל פינת רחוב. המוכר חותך את קצה האגוז ומגיש עם קש לשתייה. אפשר מראש לבקש "מלאי" (קרם) והוא ייתן לכם אגוז שחלקו כבר התקשה קצת. כשתסיימו לשתות תגישו לו והוא יפתח את האגוז וייתן לכם לגרד את הקרם שהתחיל להתקשות בצדדים (יש מי שאוהב ויש מי שממש שונא).

מתוקים

ג'אגרי / Jaggery – סוכר קנים בלתי מעובד, משתמשים בו כממתיק באופן מסורתי במקום סוכר.

הלווה / Halwa – דייסת סולת מתוקה עם קשיו ותבלינים. מבושל עם גהי.

גולב ג'אמון / Gulab Jamun – כדורי חלב מרוכז ברוטב סוכר, מי ורדים והל. רצוי לאכול את זה טרי וחם!!

לדו / Laddu – כדור מתוק מקמח חומוס.

רווה לדו / Rava Laddu – לדו מיוחד של מהראשטרה.

ג'לבי / Jalebi – כמו נודל כתום טבול בסירופ מתוק מאוד (התיאור לא מספיק ע"מ להעביר את החוויה).

קהיר או פודינג אורז / Kheer or Rice Pudding – אורז מבושל בחלב ופירות יבשים.

ברפי / Barfi –עשוי מחלב מרוכז ממותק.

קולפי / Kulfi – ארטיק עשוי מחלב מרוכז, שקדים ופיסטוקים.

חטיפים

מורוקו או צ'אקרי / Murukku or Chakri – רצועות בצק בצורת שבלול (או אחרות) מטוגנות. נקנה כחטיף בסופר.

מונג דאל – חטיף של קטנייה קטנה אפויה.

אפונה ירוקה טרייה – ירק שחייבים לקלף ולכן כנראה קצת פחות בעייתי לאכול טרי. תראו אותו בכל שוק ירקות. פשוט לאכול ישר מהתרמיל. שימו לב שבכמות גדולה עלול לעשות כאבי בטן.

אוכל תיירים

יש כל מיני קינוחים שמוגשים במסעדות תיירים בהודו ובשביל הישראלים הפכו כבר לחלק מהמטבח ההודי:

שלום למלכה / Hello to the Queen – ביסקוויטים שבורים עם חתיכות בננה, גלידה, סירופ שוקולד, אגוזים ושלל פינוקים.

בגסו קייק / Bhagsu Cake – עוגה שמקורה בבגסו. עשויה מהרבה חמאה, ריבת חלב, שוקולד מריר ועוד.

שלום למלך / Hello to the King – שילוב בין שלום למלכה לבגסו קייק

מילקי באר צ'פאטי / Milkybar Chapati – חטיף שוקולד כלשהו מגולגל בתוך צ'פאטי חם, כך שהשוקולד נמס ונהדר. זה גם עובר טיגון עמוק ומרוח בנוטלה מבחוץ…

מלים שימושיות:

למה זה טוב? פשוט מאוד – המלים האלו מרכיבות את שמות המנות. למשל, palak panner יהיה תבשיל של תרד עם גבינה, ו-chicken tikka יהיה עוף במרינדה.

Dal – עדשים
Aloo – תפו"א
Palak – תרד
Matar – אפונה
Tamatra – עגבניה
Paneer – גבינה (יותר דומה לטופו אם תשאלו אותי, אבל היי, זו גבינה)
Dahi – יוגורט
Gobi – כרובית
Jeera – כמון
Badam – שקדים
Chawal – אורז
Bhindi – במיה
Bhaji – בטיגון עמוק
Chana – חומוס
Ghee – חמאה מזוקקת
Kadai – סוג בישול, בסיר הדומה לווק
Masala – תיבול
Kofta – כופתאה מטוגנת
Korma – רוטב עם שמנת או יוגורט
Tandoori – בתנור
Makhani – בישול בגהי ועגבניות
Malai – שמנת
Rajma – שעועית אדומה
Saag – עלים ירוקים
Chutney – רוטב או ריבה כלשהי
Tikka – משהו במרינדה

שתייה

יש כמה דברים שחשוב לדעת על שתיה בהודו, אבל החשוב שבהם הוא שלא שותים מים מהברז. הקפידו לצרוך מים מינרלים בלבד, או מים מטוהרים במקומות שאתם סומכים עליהם. שימו לב שבמסעדות הודיות לעתים יגישו לכם קנקני או כוסות מים מהברז. להימנע.
באותה מידה, חשוב לשים לב מה מקור הקרח והמיצים שאתם שותים. חשוב מאוד להימנע משתיית מים ממקור שאינכם בטוחים שנקי.

אופציה אקולוגית יותר מקניית בקבוקי פלסטיק במשך כל הטיול שלכם היא לקנות בקבוק LifeStraw, שמטהר את המים בעצמו.

המשקה המפורסם ביותר בהודו, ובצדק, הוא הצ'אי. הצ'אי הוא תה המבושל עם חלב ועוד תבלינים. הוא מתוק, ולעתים אף חריף. את הצ'אי הכי טוב (וזול) תמצאו בדוכני הרחוב. אל תחששו 🙂

סוגי תה נוספים שתתקלו בהם – תה טולסי הוא תה בזיליקום (זן הודי ושונה מהבזיליקום שלנו – תופתעו לגלות כמה זה טעים!), וג'ינג'ר למון האני הוא, כפי שמשתמע, משקה מג'ינג'ר לימון ודבש. טוב מאוד לגרון. בנוסף קל למצוא את התה השחור הרגיל, וכמובן תה עם נענע (mint tea).

משקה מפורסם נוסף הוא הלאסי – משקה יוגורט, לעתים מעורבב עם פירות. הלאסי הקלאסי הוא לאסי בננה, וגם לאסי מנגו די נפוץ. אני, באופן אישי, ממליץ על לאסי נענע (mint lassi). נסו לבקש גם אם זה לא בתפריט.

בדרום תתקלו במשקה הצהוב בדאם מילק, משקה מתוק מחלב שקדים. מומלץ לשתות חם במקומות המכינים אותו במקום!

מלים שימושיות:

Chini – סוכר
חלב – dudh
מים – paani
תה – chai
שחור – kalo

בתאבון!